FERMANTASYON TEKNİKERİ mesleği

TÜRKİYE İŞ KURUMU 1
FERMANTASYON TEKNİKERİ
__________________________________________________
TANIM
Fermantasyon teknikeri, çeşitli tarımsal ürünlerden mayalandırma yoluyla sirke, alkollü
içki, turşu, boza gibi gıda maddelerinin elde edilmesi için çalışan kişidir.
GÖREVLER
Fermantasyon teknikeri,
 Mayalandırılacak tahıl veya meyvelerin kalitesini kontrol eder,
 Meyve veya tahılın filizlendirilmesi, karıştırılması, preslenmesi ve mayalandırılması
işlemlerinde gıda mühendisine yardım eder,
 Elde edilen ürünün asit derecesini ve kalitesini kontrol eder,
 Tüketime hazır hale gelen ürünün pazarlanmasında görev alır,
 Hijyen (sağlık kuralları) ve sanitasyon (halk sağlığını koruma tedbirleri)
sağlanmasında yardımcı olur.
KULLANILAN ALET VE MALZEMELER
 Fermantasyon tankları,
 Kalibrasyon (boyutlandırıcılar),
 Filitrasyon (durultma) üniteleri,
 Şişeleme makineleri,
 Destilasyon üniteleri
 Pastorizatörler,
 Fiziksel ve kimyasal etki yapan katkı maddeleri,
 Separatörler,
 Presler.
MESLEĞİN GEREKTİRDİĞİ ÖZELLİKLER
Fermantasyon teknikeri olmak isteyen bir kimsenin;
 Normalin üstünde bir genel yeteneğe sahip olması,
 Biyolojiye ilgi duyması,
 Dikkatli, sorumluluk sahibi ve tedbirli olması
gerekmektedir.
ÇALIŞMA ORTAMI VE KOŞULLARI
Fermantasyon teknikerleri, gıda maddeleri üreten fabrika veya atölyelerde görev
almaktadırlar. Çalışma yeri nemli ve gürültülü olup mayalanma işlemlerinden kaynaklanan
yoğun bir koku vardır. Fermantasyon teknikeri; Gıda Mühendisleri,Teknisyenler ve
İşçilerle işbirliği halinde çalışır.Bu meslek elemanları, meyve ve tarım ürünlerinin
işlenmesi sırasında çeşitli makineleri kullanırlar. Gıda ve ziraat mühendisleriyle yakın
işbirliği içerisindedirler.
TÜRKİYE İŞ KURUMU 2
MESLEK EĞİTİMİ
MESLEK EĞİTİMİNİN VERİLDİĞİ YERLER
Meslek eğitimi, aşağıdaki meslek yüksekokullarının ”Fermantasyon” bölümünde
verilmekte iken, bu bölüm adının “Gıda Teknolojisi” olarak değişmesi nedeniyle, ”
Fermantasyon” adıyla artık öğrenci alınmamaktadır. Bu nedenle D- Meslek Eğitimi
bölümünde bulunan bilgiler ” Fermantasyon” bölümü eğitiminin verildiği zamandaki
araştırılan bilgileri kapsamaktadır.
Mesleğin eğitimi;
 Aksaray Üniversitesi Güzelyurt Meslek Yüksekokulu
 Kocaeli Üniversitesi-Köseköy Meslek Yüksekokulu
 Ege Üniversite(İzmir) Ege Meslek Yüksekokulu’nda verilmektedir.
ÖN EĞİTİMDE BAŞARILIOLUNMASI GEREKEN DERSLER
- Fizik,
- Kimya.
MESLEK EĞİTİMİNE GİRİŞ KOŞULLARI
Meslek liselerinin; Endüstriyel Boya ve Dekorasyon, Endüstriyel Boyacılık, Kimya, Kimya
Teknolojisi, Lastik Teknolojisi, Petrokimya, Plastik İşleme, Plastik Teknolojisi, Proses,
Sanayi Boyacılığı ve Uygulama Tekniği, Sınai Boya, Boya Teknolojisi bölümlerinden mezun
olanlar “Fermantasyon” ön lisans programına sınavsız olarak girebilirler.
Meslek liselerinin sınavsız geçiş için belirlenen bölümleri dışındaki bölümlerden ya da
liselerden mezun olanlar/olacaklar ise ÖSYM Başkanlığınca yapılan Öğrenci Seçme
Sınavına (ÖSS) girmeleri ve yeterli “Sayısal (SAY-1)” puanı almaları halinde sınavsız
yerleştirme sonunda kontenjan kalırsa ek yerleştirme ile açık olan programlara istedikleri
takdirde Y-ÖSS puanlarına göre yerleştirilebileceklerdir.
EĞİTİMİN SÜRESİVE İÇERİĞİ
Mesleğin eğitim süresi 2 yıldır, öğrenim görenler aşağıda belirtilen dersleri öğrenirler:
1. Yıl: Matematik, Teknik Resim, Genel Kimya, Fizik, Bilgisayar, Makine Elemanları, Genel
Mikrobiyoloji, Hammaddeler, Ekonomi ve İş İd. Gir., İstatistik, Laboratuar Tekniği, İş
Güvenliği ve İlk Yardım, Elektroteknik, Gıda Biliminde Temel İlkeler, Fermantasyon
Mikrobiyolojisi.
2. Yıl: Şarap Teknolojisi, Malt Bira Teknolojisi, Fermantasyon Sanayii Kullanılan Yardımcı
ve Katı Maddeleri, Gıda San. Hijyen ve Sanitasyon, Atıkların Değerlendirilmesi, Asit
Fermantasyonları, Yüksek Alkollü İçkiler Tek., Fermantasyon San. Özel Konular, Gıda
Mevzuatı, Sofralık Zeytin Teknolojisi, Turşu Teknolojisi, Meyve ve Sebze
Değerlendirmesi.
Zorunlu Dersler: Atatürk İlke ve İnkılap Tarihi, Türk Dili, Yabancı Dil, Beden Eğitimi.
Derslerin üçte biri oranında işletmelerde uygulama yapılır.
EĞİTİM SONUNDA ALINAN BELGE-DİPLOMA VE UNVAN
Eğitimini başarı ile tamamlayanlara “Fermantasyon ” ön lisans diploması ve "Fermantasyon
Teknikeri" unvanı verilir.
TÜRKİYE İŞ KURUMU 3
ÇALIŞMA ALANLARI VE İŞ BULMA OLANAKLARI
 Fermantasyon teknikerleri, alkol imal edilen fabrikalarda turşu ve zeytincilik
(salamura) yapılan yerlerde çalışabilirler.
 Tekel Genel Müdürlüğüne bağlı şarap, bira ve diğer içki fabrikalarında çalışabilirler.
Aynı alanda faaliyet gösteren özel kesime bağlı üretim yerlerinde de
çalışabilecekleri gibi, kendi alanlarında da küçük işletmeler açıp çalışabilirler.
EĞİTİM SÜRESİNCE VE EĞİTİM SONRASI KAZANÇ
EĞİTİM SÜRESİNCE
Öğrenciler, Yüksek Öğrenim Kredi ve Yurtlar Kurumu'nun her yıl belli oranlarda vermiş
olduğu öğrenim ve harç kredisinden faydalanabilirler.
EĞİTİM SONRASI
Öğrenimi tamamlayıp çalışma hayatına atılanlar asgari ücretin yaklaşık 2-3 katı arasında
ücretle işe başlamaktadırlar.
MESLEKTE İLERLEME
 Ön lisans programını başarı ile bitirenler ÖSYM tarafından açılan Dikey Geçiş
Sınavı’nda başarılı oldukları takdirde “Kimya” ve “Gıda Mühendisliği” lisans
programlarına dikey geçiş yapabilirler.
 Fabrikada çalışanlar teknik müdürlüğe kadar yükselebilirler.
 Fermantasyon teknikerleri çalıştıkları birimlerin hizmet-içi eğitimine katılarak
bilgilerini arttırabilirler,
 Meslekte:Turşuculuk,Alkollü içkiler, zeytincilik (Salamura) alanlarında
uzmanlaşabilirler.
BENZER MESLEKLER
 Meyve sebze işleme teknikeri,
 Süt teknologuı,
 Kimya teknisyeni,
 Gıda teknikeri.
EK BİLGİLER
DERS TANIMLARI:
Matematik: Sayılar, işlemler, reel sayıların bazı özellikleri, diziler, seriler, limit, kavram,
yakınsaklık, ıraksallık kriterleri, fonksiyonlarda limit, türev, süreklilik kavramı, türevin
çeşitli uygulamaları.
TÜRKİYE İŞ KURUMU 4
Teknik Resim: Mühendislikte teknik resmin önemi ve gereği, teknik resim çizim ve araç
gereçlerinin tanıtılması, standart resim çizim ve araç gereçlerin tanıtılması, standart
resim yaprakları, standart yazı, standart çizgiler, çizgi çizme teknikleri, geometrik
çizimler, izdüşüm teorisi, tasarı geometri, teknik resim kuralları, görünüş tamamlamak,
kesit görünüşleri.
Genel Kimya:1- Çözelti kimyasına giriş; a) Derişim tanımları, etkin derişim tanımı, b)
Asit-baz tepkimeleri ve plt hesapları c) Çözünme-çökelme dengeleri, d) Kompleksleşme
tepkimeleri, e) Redoks tepkimeleri, 2- Kimyasal analiz yöntemlerinin tanıtılması, a)
Gravimetre, b) Volumetre.
Fizik: Fizik, madde enerji ve bunlar arasındaki etkileşmeleri inceleyen bir doğa bilimidir.
Bunu yaparken matematik ve kimya bilimlerinden yararlanılır. Fakat diğer bilim dallarına
(tıp, ziraat, diş hekimliği, biyoloji vs.) ilişkin problemlerin çözümünde de yardımcı olur. Bu
amaçla pratik Fizik I dersi adı altında öğrencilere, günümüzde ve ilerde karşılaşacakları
fiziksel problemleri anlamaları ve çözebilmeleri için fizikte temel konular olarak bilinen
mekanik ısı ve dalga hareketleri hakkında temel bilgiler ve uygulama alanları 1 yarıyıl
boyunca haftada 2 saat olmak üzere anlatılmaktadır.
Genel Mikrobiyoloji: Mikrobiyolojiye giriş: Mikroorganizmaların adlandırılması ve genel
sınıflandırma; Prokeryotik ve ökayotik hücreler; mikroorganizmaların metabolizması ve
beslenmeleri; mikroorganizmaların çoğalmaları ve üretilmesi.
Bilgisayar: Bilgisayarlar ve programlamaya genel bir bakış, problem çözmede akımlar ve
akış şemaları, Basıc programlama diline genel bir bakış, sabitler, değişkenler ve giriş-çıkış
deyimleri, program akış deyimleri, fer/next ve While/wend deyimleri, dizinli değişkenler
örnek programlar.
Makine Elemanları: Makineler vida dişleri, civatalar, somunlar, civata ve somun
standartları, rondelalar, somunların preslenmesi, anahtarlar, tornavidalar, kamalar,
pimler-pornalar, perçin bağlantıları, kaynaklar, lehimleme, yaylar eksantirikler, yataklar,
kayışlar-kablolar-zincirler, kaynaklar, sürtünmeli çarklar, dişli çarklar, yağlama borular,
kesiciler (armatörler).
Hammaddeler: Hammaddeler olarak meyve sebzelerin önemli kalite özellikleri, kalite
özelliklerini etkileyen faktörler, meyvelerin yapı ve bileşimi, önemli tür ve çeşitleri,
sebzelerin yapı ve bileşimi, önemli tür ve çeşitleri.
Ekonomi ve İş İdaresine Giriş: Yöneticiler için temel ekonomik bilgiler (Genel ekonomik
sorunlar, piyasa kavramı ve çeşitleri, serbest piyasa fiyatları oluşumu, arz ve talep
kanunları azalan verim kanunu) işletmenin işlemleri ve toplumsal sorumlulukları, işletmenin
yapısal, teknik (fiziki) ve mali yönden kurulması çalışmaları, işletme yönetimini etkileyen iç
ve dış etmenler, küçük ve orta büyüklükteki işletmelerin temel sorunları işletme yönetimi
ve yöneticinin işlemleri, planlama, organizasyon, yürütme, koordinasyon ve denetim ilkeleri,
tedarik üretim pazarlama ilkeleri, finansman ve muhasebe ilkeleri maliyetin oluşumu.
Laboratuar Tekniği: Laboratuarda kullanılan malzemelerin tanıtımı, fiziksel ve analiz
yöntemleri kimyasal analiz yöntemleri, çözelti hazırlama ve faktör tayinleri asit-baz
TÜRKİYE İŞ KURUMU 5
titrasyonları, kalorimetre ve spektrofometrik yöntemler, kromoto grafik yöntemler.
İstatistik: Değişkenler ve grafikler, frekans dağılımları, aritmetik ortalama medyan, mod
ve diğer merkezi eğilim ölçüleri, standart sapma ve diğer değişim ölçüleri, basit olasılık
teorisi, binom normal ve poisson dağılımları, basit örnekleme teorisi, hipotez testleri,
basit regrasyon ve korelasyon indeks sayılar.
İş Güvenliği ve İlk Yardım: İşyerlerindeki çalışma koşullarının sağlık ve güvenlik içinde
olmasını sağlıyarak iş kazaları ile meslek hastalıklarını azaltmak, herhangi bir kaza veya
rahatsızlanma halinde doktor müdahalesine kadar geçen süre içinde alınacak önlemleri
incelemektir.
Elektroteknik: Elektrotekniğin ana hatları, mıknatıs alanında kuvvet çizenleri, doğru akım
motorları ve jeneratör, dalgalı akım makineleri, kondensatörler, akümülatörler,
transformatörler, ölçme aparatları, tehlikeler ve emniyet tedbirleri, şalter ve tenvirant
planları, Ohm Kanunu, Ü,R,R ve N ile hesaplamalar akım, gerilim, direnç' in anlamları,
gösterilimleri.
Gıda Biliminde Temel İlkeler: Gıda biliminin tanımı, gıda sanayiinin etkinlikleri, gıda
sanayiinde uygulanan temel işlemler, gıdaların bozulmasına ve değer yitirmelerine etkin
olan etmenler ve bunların kontrol edilmesi; gıdaların dayanıklı kılınmasında kullanılan
yöntemlerin esasları ve bunların tanıtımı.
Fermantasyon Mikrobiyolojisi: Gıdalarla önemli mikroorganizma gruplarının tanıtılması,
indikatör mikroorganizmalar, gıda zehirlenmeleri ve enfeksiyonlar, gıdalarda
mikroorganizmaların gelişmesine etki eden faktörler, meyve sebze ve mamullerinde
meydana gelen mikrobiyolojik bozulmalar ve nedenleri, meyve, sebze ve mamüllerinin
muhafaza yöntemleri (sterilazasyon, pastörizasyon vs.) temel ölüm grileri, fermantasyon,
mikrobiyoloji ve fermante sebze-meyve mamullerinin üretiminde rol oynayan
mikroorganizmalar.
Şarap Teknolojisi: Türkiye' de ve dünyada şarap ve şarapçılığın tanıtımı, şaraplık üzüm,
şıra ve bileşimi. Kırmızı, beyaz, pembe şaraplar, doğal ve yapa köpüren şarap üretim
teknolojileri. Aktarmalar, Rlifrasyon, şarap hastalıkları, şişeleme.
Malt Bira Teknolojisi: Bira ham ve yardımcı maddeleri, malt üretimi, çimlendirme,
kurutma, kavurma, Bira üretimi; öğütme, mayşeleme, kaynatma, fermantasyon,
dinlendirme, Filtrasyon, dolum, pastörizasyon.
Fer. San Kull. Yardımcı ve Katkı Maddeleri: Su; su hazırlama, yumuşatma,
demineralizasyon, klorlama ve bunun gibi ekşitici starter kültürler; çeşitleri çoğaltma
yöntemleri, filtrasyon yardımcı maddeleri.Sodyum klorür, kükürt dioksit ve diğer
kimyasal koruyucu maddeler, katkı maddeleri, temizlik maddeleri, kuvvetli ve ılımlı alkali
maddeler, asit temizlik maddeleri, kombine temizlik maddeleri, dezenfeksiyon maddeleri.
Gıda Sanayiinde Hijyen ve Sanitasyon: Özellikle sebze ve meyve işleyen fabrikalarda
bina, alet-ekipman, personel sanitasyonu; sanitasyon uygulamaları ve sanitasyon
işlemlerinin mamul kalitesine etkileri.
TÜRKİYE İŞ KURUMU 6
Atıkların Değerlendirilmesi: Atıkların tanımlanması, kirlilik ölçü ve birimleri, ekolojik
denge ve anaerobik ve aerobik arıtma gıda sanayi atıkları, fermantasyon sanayiinde
kullanım olanakları arıtma teknikleri.
Asit Fermantasyonları: Sirke üretimi: Hammaddeler, kültürler, yöntemler, yasalar,
yoğurt üretimi; peynir eldesi, teleme fermantasyonu, olgunlaştırma, kimyasal üretim. Kefir
üretimi, boza üretimi, peynir suyu ve yayık altı içecekleri.
Yüksek Alkollü İçkiler: Yüksek alkollü içeceklerin tanımı, sınıflandırılması, suma, rakı, cin,
votka, viski, likör üretimi teknolojileri.
Gıda Mevzuatı: Çeşitli gıdaların, özellikle meyve sebze ürünlerine ilişkin tüzük ve
standartlar hakkında açıklamalar (meyve sebze işlemenin tüzük ve standartlar
doğrultusunda yapılmasının önemi ve sonuçları.)
Sofralık Zeytin Teknolojisi: Zeytin işletmelerinin tanıtımı ve dizaynında kullanılan araç
ve gereçler, sofralık zeytin tanımı ve uygun çeşitleri, sofralık siyah ve yeşil zeytin üretim
teknolojileri. Dolgu yeşil zeytin üretimi, zeytin ezmesi, üretimi siyah ve yeşil salamura
zeytinde görülen hastalıklar.
Turşu Teknolojisi: Turşu işletmelerinin tanımı, turşu kapları, kullanılan hammadde ve
yardımcı maddelerin özellikleri, turşu üretim teknolojileri, turşularda görülen bozulmalar
ve önleme çareleri.
Gıda Ambalaj Materyalleri: Ambalajın tanımı ve önemi. Gıdaların ambalajında istenen
nitelikler. Gıda ambalajında kullanılan materyaller.
Meyve ve Sebze Değerlendirme: Meyve ve sebzelerin değerlendirmelerinde kullanılan
prosesler, gıdaları koruma yöntemleri.
YARARLANILAN BİLGİ KAYNAKLARI
 Meslek elemanları,
 2010 Öğrenci Seçme ve Yerleştirme Sistemi (ÖSYS) Kılavuzu
 ÖSYS (Öğrenci Seçme ve Yerleştirme Sistemi) Yükseköğretim Programları ve
Kontenjanları Kılavuzu –2008,
 Meslek Yüksekokulları ile Açıköğretim Önlisans Programları Mezunlarının Lisans
Öğrenimine Dikey Geçiş Sınavı 2010 Kılavuzu,
 Meslek Danışma Komisyonu (MEDAK) üyesi kuruluşlar.
DAHA AYRINTILI BİLGİ İÇİN BAŞVURULABİLECEK YERLER
 İlgili eğitim kurumları,
 Türkiye İş Kurumu web sayfası www.iskur.gov.tr
 Ulusal Meslek Bilgi Sistemi http://mbs.meb.gov.tr/
 Türkiye İş Kurumu Meslek Bilgi Merkezleri.